Die Gäste sind gegangen, auf der Arbeitsplatte stehen noch Teller, Gläser und das Schneidebrett mit den letzten Kräuterresten. Neben dem Brett liegt das Messer, mit dem du den ganzen Abend Gemüse und Fisch geschnitten hast. Bevor du dich um den Rest kümmerst, ist zuerst genau dieses Werkzeug dran. Ein paar Handgriffe direkt nach dem Kochen sorgen dafür, dass es beim nächsten Mal genauso sauber schneidet wie heute. Bei japanischen Küchenmessern gehört diese kleine Routine einfach zum Kochen dazu, und sie dauert kaum länger als das Abräumen eines Tellers.

Das Messer wird zuerst gespült

Nimm dir das Messer vor, bevor du die Spülmaschine einräumst. Das geht schnell. Spüle die Klinge mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel von Hand ab. Führe den Schwamm dabei so, dass die Schneide von deiner Hand weg zeigt. Viele japanische Messer sind härter und dünner geschliffen als europäische Küchenmesser. In die Spülmaschine gehören sie nicht, denn dort setzen Hitze und Spülmittel der Klinge zu, und es kann Lochfraß entstehen. Auch Säure aus Zitronen oder Tomaten spülst du gleich mit ab, damit sie nicht über Nacht auf dem Stahl bleibt.

Direkt abtrocknen schützt den Stahl

Gleich nach dem Spülen trocknest du die Klinge mit einem weichen Tuch ab, auch den Bereich am Übergang zum Griff. Lass sie nicht an der Luft trocknen, denn Tropfen hinterlassen Flecken. Besonders bei Kohlenstoffstahl ist das wichtig, denn dieser Stahl ist nicht rostfrei und reagiert schnell auf Feuchtigkeit. Mit der Zeit bildet sich auf der Klinge eine Patina, eine dunkle Schicht, die zum Charakter eines solchen Messers gehört. Entscheide dich bei knivesandtools bewusst für Kohlenstoffstahl wie Aogami oder Shirogami, wenn dir diese Patina gefällt. Für rostfreien Stahl wie VG10 entscheidest du dich, wenn das Messer nach dem Abtrocknen ohne weitere Pflege an seinen Platz zurück soll.

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Ein fester Platz hält die Schneide sauber

Nach dem Abtrocknen bekommt das Messer einen eigenen Platz, an dem es nicht an anderem Stahl reibt. Ein Messermagnet an der Wand, ein Messerblock oder ein Messerschutz über der Klinge halten die dünne Schneide frei von Kontakt. So bleibt die Schärfe erhalten, und beim Herausnehmen greifst du nicht zwischen andere Klingen. Auch das Brett spielt eine Rolle. Ein Schneidebrett aus Holz schont die feine Schneide, weil es nachgibt, sobald die Klinge auftrifft. Ein Brett aus Bambus eignet sich dafür ebenso. Damit ist das Messer am Ende des Abends genauso sicher verstaut wie die Gläser im Schrank, und die Schneide wartet unversehrt auf das nächste Essen.

Am Wasserstein bleibt die Schärfe erhalten

Ganz ohne Schleifen geht es auf Dauer nicht, denn jede Klinge verliert mit der Zeit etwas Schärfe. Wie oft das nötig ist, hängt vom Stahl, vom Schneidebrett und von den Lebensmitteln ab, die du schneidest. Als Richtwert gilt etwa alle zwei Monate. Wer täglich kocht, merkt den Zeitpunkt oft daran, dass eine Tomatenhaut nicht mehr beim ersten Ansetzen nachgibt. Zwischendurch frischst du die Schneide mit einem keramischen Schleifstab auf. Dafür reichen ein paar ruhige Züge auf jeder Seite. Für das eigentliche Schleifen nimmst du einen japanischen Wasserstein, den du in der Regel vorher wässerst. So beginnt dein nächster Kochabend mit einem Messer, das sauber durch Tomaten und Kräuter gleitet, und du kannst dich ganz auf das Essen und deine Gäste konzentrieren.

Liebevolle Werbung! Dieser informative Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit Knives and Tools entstanden.