Die Zucchini waschen und putzen. Anschließend grob raspeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen, Zucchini zugeben und andünsten. Mit Salz & Pfeffer würzen.
Reis dazugeben, Deckel auflegen und zugedeckt sanft dünsten. Sobald der Reis beginnt am Boden anzukleben ca. 250 ml Wasser dazugeben. 20 Minuten quellen lassen und ab und zu umrühren. Sollte das Wasser nicht ausreichen dann nochmals etwas Wasser nachgeben.
Zitrone auspressen, Risotto mit Zitrone, Salz & Pfeffer, Mascarpone abschmecken.
Nach Belieben kann das Zucchinirisotto auch mit etwas Parmesan bestreut werden. Das lässt das Risotto mit Zucchini besonders schmackhaft aussehen.