Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Alle restlichen Zutaten (ausgenommen die Karotten) unterrühren.
Die geriebenen Karotten ganz zum Schluss unterrühren.
Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig in die Muffinformen füllen und die Muffin im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.
Muffins anschließend auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Topping zubereiten. Dazu als erstes die Sahne steif schlagen. Schmand, Puderzucker, Sahnesteif und Vanille vorsichtig unterrühren.
Mit einem Löffel die Creme auf die ausgekühlten Muffins streichen. Anschließend jeweils 1 Aprikose draufsetzen. Bei den Aprikosen darauf achten, dass diese gut abgetropft sind. Eventuell noch mit einer Küchenrolle abtupfen.