Den Hokkaido-Kürbis waschen, mit einem Messer halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
Den Kürbis mit Schale in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwei Schalotten schälen und klein schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Kürbis hinzugeben und ebenfalls anbraten. Reis hinzugeben und auch anbraten.
Mit ca. 250 ml Gemüsebrühe ablöschen. Rosmarin und Thymian hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel das Risotto leicht köcheln lassen. Immer wieder Brühe nachgießen, bis diese vollkommen aufgebraucht ist (Achtung, dass das Risotto nicht in den Topf brennt).
Den Parmesan reiben und etwas zur Dekoration auf die Seite legen. Den Rest unter das Risotto rühren. Anschließend mit Pfeffer und den optionalen Gewürzen abschmecken.
Zum Servieren das Kürbis Risotto auf einem Teller anrichten und mit dem restlichen Parmesan und den Kürbiskernen garnieren.
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